Fish & chips

31.01.2021

Tempura taikinalla paneroidut turskan seläkkeet ja itse tehdyt rapeat ranskalaiset Heston Blumenthalin tyyliin sekä majoneesikastike.

Ainesosat 2-4hlö

Tempura

  • 2,5dl vehnäjauho
  • 0,5dl maizena(maissitärkkelys)
  • 0,5tl ruokasooda
  • 0,5tl leivinjauhe 
  • 1tl suola
  • 2,5-3dl vichy/olut

Chips

  • 6kpl rosamunda peruna
  • 2-3l syväpaistoöljyä friteeraukseen

Turska

  • 500g turskan seläke
  • 2kpl lime

Tartar kastike

  • 6rkl majoneesi
  • 1rk suolakurkku
  • 1rkl punasipuli
  • 1rkl ruohosipuli
  • 1rkl tilli
  • 1rkl kapris 

Ohjeet

Friteeraaminen : Käytä aina tarpeeksi isoa kattilaa. Älä ikinä laita öljyä yli kattilan puolenvälin. Varaa aina kattilaan sopiva kansi vierellesi kun alat friteeraamaan. Käytä lämpömittaria öljyn lämpötilan seuraamiseen. Öljy ei saa savuta, eikä öljyyn saa missään tapauksessa joutua vettä. Jos luulet että öljy on päässyt liian kuumaksi tai syttyy tuleen niin aseta kattilaan kansi ja sammuta liesi. Friiteerauksen jälkeen anna öljyn jäähtyä ja siivilöi se kannelliseen astiaan talteen seuraavaa käyttöä varten. Älä kaada öljyä viemäriin tai vessanpönttöön.

1. Chips
Aloita ranskalaisten tekemisestä sillä ne vievät eniten aikaa. Kanttaa perunat joka  sivulta ja leikkaa samankokoisiksi noin pikkurillin kokoisiksi puikoiksi. Laita ranskalaiset laakeaan kattilaan tai vaikka paistin pannuun ja lisää vettä niin että peittyvät kunnolla. Keitä hiljalleen poreilevassa vedessä kypsäksi, niin että pysyvät kuitenkin kasassa. siirrä ritilälle tai uunivuokaan ja pakasta jäähdytyksen jälkeen noin 1h. 

Lämmitä syväpaisto öljy isossa kattilassa 130c ja friteeraa perunat suoraan pakkasesta 5minuutin ajan. Jäähdytä ja pakasta uudestaan 180c lämpöisessä öljyssä kunnes ovat kullanruskeita ja rapeita. Nosta reikäkauhalla paperille ja suolaa heti.

2. Tempura
Kun perunat pakastuvat, valmista tempura taikina. Yhdistä kaikki kuivat aineet ja sekoita. Lisää vihcy/olut ja sekoita varovasti ja jätä huoneenlämpöön turpoamaan. Taikinan tulee olla niin paksua että se peittää turskan kokonaan.

3. Turska
Leikkaa seläkkeet haluamallasi tavalla saman kokoisiksi paloiksi. Suolaa palat molemmilta puolilta reilusti. Käytä tempura taikinassa, anna ylimääräisen taikinan valua pois ja aseta varovaisesti 180c öljyyn ja friteeraa kunnes kauniin ruskea pinta, noin 5min. Nosta reikäkauhalla taloupaperille ja suolaa pinta kevyesti.

4. Tartar
Sekoita majoneesiin hienonnettu suolakurkku, punasipuli, kapris, tilli ja ruohosipuli.

Leikkaa lime lohkoiksi ja purista lautasella kalan päälle.